雷久南 

「吃」 是人生最基本的活動,也是和健康有最密切的關聯。幾千年來人類飲食的改變,莫過於近百年來從農業社會進入工業社會這段期間。最大的改變是加工食品的產生。 如白米、白麵、白糖、罐頭食品等。畜牧事業也改為工廠式的—指圈養方式。大規模工業化生產,使食品種類增加,量也增加。以往過年過節才有的食品,現在是天 天都可以吃到。

飲食現代化對健康有什麼影響?早在一九三九年有位牙醫Weston Price就注意到這個問題,為了尋求答案,他旅遊世界收集資料,出了一本書Nutrition and Physical Degeneration(營養與身體衰退),他的發現是所有接觸到文明食物的社會,普遍有以下幾個現象:蛀牙大大增加,從平均每人○、三個增加到每人九 個;同時,牙床變窄以至牙齒不整齊;鼻腔變窄引起呼吸系統的毛病如敏感、傷風、感冒、氣喘等,風濕和肺病。他所觀察的社會有歐洲的瑞士、蘇格蘭、南太平洋 群島、愛斯基摩人、美國印地安人等。某些情形下,同一家庭兄弟兩人,如果一個保持傳統飲食,一個改吃文明食物,兩人的健康大不相同,蛀牙的增加,是最明顯 的改變,牙齒反應出整個身體的健康狀況。

據紐約衛生局統計資料,一九○七—一九三六年之間心臟病死亡率增加百分之六十。癌症死亡增加百分之九十,這三十年可說是飲食習慣大革命,由傳統食物改為文明食物。一九三六年到現在慢性病的普遍上升,情形更為嚴重。

我 們近代的飲食,到底與我們祖先的飲食差別在那裡?第一是脂肪攝取量的增多,這不只是因為肉類食量增加,同時肉本身的脂肪也增加。野生動物脂肪只佔百分之三 左右。而近代飼養的牛豬等脂肪則佔百分之二十左右。因此遊牧民族雖以肉為主食,但他們攝取的脂肪並不高。脂肪過剩引起的疾病有心臟病、肥胖症、糖尿病、癌 症等。第二是鉀和鈉的攝取量改變,據新英格蘭醫學雜誌年鑑的一篇文章報導,我們在舊石器時代所攝取的鉀是鈉的十六倍,現在美國人所攝取的只有零點七倍。我 們的基因一萬年來并沒有太大改變,但飲食改變太快太多。鉀鈉的不平衡,引起很多生理不平。高血壓是鉀不足的結果,免疫系統、胰島素的分泌等,都靠足夠的鉀 才能維持。據統計,攝取鉀多的國家,癌症率也低些,所以鉀對預防癌症扮演重要角色。只有植物濃縮鉀如南瓜、黃豆、香蕉、桔子等鉀是鈉的二百到五百倍。動物 性的食物如雞、鴨、魚、肉、蛋及牛奶等,最多只有三倍,如果再調味加鹽,則反而變成鈉多於鉀,一般加工食品和罐頭食品都添加了鹽。

說到食物與健康,則必須談到素食與生食,在這方面一般人有很多「先入為主」的錯誤觀念,而其中最嚴重的莫過於動物性蛋白質優於植物性蛋白質的想法,另一錯誤是老年人吃素還可以,但小孩子則需肉食才能成長,這都是不正確沒有任何科學證據的錯誤觀念。

第一項錯誤大概起源於農業社會「物以稀為貴」的概念,因為雞、鴨、魚、肉乃是過年過節或宴客才能享受,所以心裡上認為是好東西。根據近代營養研究,尤其是德國的Max Planck中心研究的結論:植物蛋白質素質高於動物性蛋白質,特別是綠色的植物。植物中除了綠色的食物含有完全的蛋白質,其他如葵瓜子、喬麥、南瓜子、 杏仁、豆芽、黃豆、奶油果或譯□梨(Avocado)等都含有Complete Protein。我們只要仔細觀察大自然,就會得到同樣的結論。地球上百分之九十以上的動物都是以綠色植物維持生命,直接或間接我們都是靠植物為生。試想 大象、猩猩、牛、馬的氣力和動力都是靠什麼來維持!不加熱新鮮的蛋白質利用價值最高,是煮熟蛋白質的兩倍以上,這是因為有兩種胺基酸遇熱則分解。(蛋白質 的組成必需同時有八種胺基酸才可以)。動物實驗發現,貓、猩猩等如果完全靠熟食蛋白質維持生命,經常會引起胃潰瘍、蛀牙、貧血、風濕,甚至於下一代產生畸 形,而這些都是文明人的通病。

至於小孩子的飲食問題,世界著名的瑞士營養學家醫生Bircher- Benner四十年治病經驗,肉食對小孩的發育有害,小孩子在成長期間如能給適當的水果、瓜果、蔬菜、核桃、種子(一部份生食),則他們不但發育好,而且 抵抗力強,不容易生病。吃肉是有癮的,據他的看法,一但吃肉上癮,是不容易戒掉的,最妥當是從小就要養成好習慣。

食 物不但影響身體,同時會影響心情、社會風氣和犯罪率,食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡,如心情低落或脾氣暴燥,以及某些情形下發生犯罪行為,在美國 有資料支持這些說法。犯罪的人飲食多偏食或吃的不合營養。某處不良少年輔育院,飲食以新鮮蔬果為主,沒有任何肉類,同時蔬菜是自己種的,此輔育院的青年在 很短時間之內上軌道,比一般之輔育院,要快四、五個月。

素食、生食與健康一書的編贈,將對一般人的健康,有大大的貢獻,對社會風氣,也有潛移默化的改善作用,所以我既樂於參加助印更願向讀者推介本書。(一九八五年九月於休士頓)

編者註:這是作者給本書的序文,有關作者的介紹,散見本書其他各文,在此不再重複。本文內容也是此次訪台公開演講的一部份。

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