二三、食物與癌症

張琇碧譯 

推行「健康食物」的學者們,在好幾年以前,就提出了一句格言,即「吃對了食物,你就可能減少得到癌症的危險」。國際科學學會(National Academy of Sciences)不僅表示同意此觀點,而且發行了一份長達五○○頁的報告,說明「吃對食物」的意義。國際科學學會研究小組主席兼加州大學生物學家Dr. Clifford Grobstein,發表了二年來的研究說:「我們的建議,並不認為是一種絕對不會得癌症的生活,但藉著控制所吃的食物,可以預防對飲食敏惑的癌症」。Dr. Grobstein的建議包括:

(1)減少25%或更多的脂肪消耗,包括肉類、牛奶產品中的飽和脂肪和植物油中的不飽和脂肪。動物試驗以及人類的研究都顯示脂肪攝取量和乳癌、直腸癌、前列腺癌的發生有很密切的關係。

(2)少吃燻的、醃的以及用鹽醃晒的食物,包括香腸、燻魚和醃肉等,在日本、中國和冰島的人們,由於常食用此類食物,因而胃癌、食道癌發生的比率較高。這些食物通常也含有硝酸胺及多環芳香碳水化合物,這些化學物質已經知道會在動物身上導致癌症。

(3)多吃含維他命C的水果及蔬菜(柳丁、花椰菜、蕃茄等)和含β型胡蘿蔔素的東西,β型胡蘿蔔素為維他命A的前驅物,存在於南瓜、胡蘿蔔和其它黃綠色蔬菜內,這些物質在實驗室中可以抑制由化學方法引起的癌症。

這個研究小組同時反對隨意服用高劑量維他命丸,因為沒有足夠的證據證實它們對健康有益,如果攝取高單位維他命A丸,反而是有毒的。酒精的消耗也應該要節制,喜好杯中物者,特別又是癮君子時,與口腔、咽喉、肝及肺癌有很密切的關係。

一 般而言,與癌病發展有關的因素除了食物以外,還包括環境和遺傳因子。最近幾年來,有一些文章提出認為高纖維、低脂肪的食物可以預防大腸直腸癌,但此飲食機 轉非常的複雜且還沒有完全明瞭。如果一個人的食物中含有高脂肪,即使多攝取纖維質,仍無法排除罹病的危險性,因為食物中的脂肪,在腸胃道內,可以促使膽酸 分泌,其中有一些膽酸可以加速致癌物質的作用。另有一些研究也證實,人們如果攝取高脂肪、低纖維的食物,其排出的糞便中含有許多突變物,這些突變物會導致 腸壁細胞基因發生永久性的改變,動物實驗也發現,這些突變物可以加速大腸直腸癌的發生。

Dr. Grobstein研究小組的建議,由於勸導人們降低脂肪的攝取,還曾受到國際畜牧者協會(National Cattlemen’s Association)及美國肉類研究院(American Meat Institute)的批評,無論如何,Grobstein認為他的小組一直在為探測食物和癌病二者間仍然絕大部份未知的關係而努力。(取材自:American Pharmacy Vol.NS 24,No. 10, Oct 1984 及Time, June, 1982)

編者註:本文選自74、 3、31陶聲洋防癌基金會所發行的「聲洋簡訊」第30期。文中對維他命A有不同意見,可以多參考其他文獻,再作定奪。但肉商反對降低脂肪攝取,卻令人惋 惜。還有,動物脂肪,固不宜多吃,植物油也須減少,應該注意。原作者諒非素食同道,但卻主張減少肉食。希望肉食的科學家對此能客觀的多作進一步研究。

二四、從研究食物的致癌因素談防癌

林仁混 

癌症預防可分為兩大層次:(一)預防癌症之惡化——早期診斷,早期治療是也。最近國內幾個防癌機構之努力都放在這個層次上;(二) 預防癌症之發生——即發現致癌物質及其去除之道,抑制致癌物之形成或抑制細胞中之致癌作用。目前癌症研究之趨勢都往這層次在努力。近十幾年癌症流行病學之 研究,已指出人類癌症當中約百分之九十可經由環境因素之控制來加以預防。我們都知道預防勝於治療。深盼吾國衛生有關單位對於癌症預防的種種實質工作能多加 以策劃,領導與推行。另外國內已有基礎的一些防癌機構,也請在預防癌症之發生上,貢獻其力量。

十 年前,若談食物與致癌有關,很少人會相信。但是今日科學界卻公開的舉行大規模的研討會以討論食物與癌症之關係。最近來華訪問的哈佛大學公共衛生專家馬克馬 洪博士指出,人類癌症當中約百分之三十至七十之癌症可能與食物有關。由於人類的食物種類繁多,食物中之化學成份常因加工過程之種種處理而變為更複雜。食物 之品質每餐變動很大。因此要研究某特定食物對人類癌症之影響,相當困難。有些結論見仁見智,很難令每人都信服,這便是為何食物與癌症之關係直至最近才被肯 定之原因。談食物與癌症之關係可分兩方面來說明,其一為食物可影響宿主對外來致癌物之代謝及其活化作用因而左右致癌作用;其二為食物本身就含有致癌因素或 致癌物之前驅物質。對此兩方面之研究若有突破性之進展,同樣對癌症之預防皆具有積極之意義。

一九八○年六月間美國國家癌症研究院(NCI,NIH) 指派國家科學研究委員會(NRC)進行食物營養與癌症有關文獻之收集與研究。NCI指令NRC研究三個主題:(一)收集食物營養與癌症之發生有關連之證 據;(二)提供積極之建議給民眾如何迴避食物中致癌成份或因素;(三)向科學家提出可行之建議以研究食物中之致癌成份或因素,以供癌症預防之參考。NRC 已將其研究寫成報告,由National Acasemg Press Washington D. C.出版(一九八二),書名為Diet, Nutrition and Cancer。書中討論到食物營養與癌症之關連時指出:據統計約90%之人數癌症可能由環境因素引起。在男性的癌症當中有30至40%可能由食物引起;在 女性的癌症當中高達60%與食物有關。最近流行病學家建議,有些癌症病人之死亡可由食物療法來克服,而且最受食物影響之癌症為胃癌、大腸癌,其次為乳癌、 子宮癌及肺癌。NRC認為幾種常見的癌症都可受到食物習慣之影響。但是由於數據尚未完全,無法預測減少何種食物就能減少多少癌症。

NRC 根據各種食物與癌症關係之研究,提供了下列幾點指引:(一)高脂肪的食物與乳癌及大腸癌有關,建議將目前美國人食譜上之脂肪減少25%。(二)日常食物應 包括水果、蔬菜與穀物,如此可減少癌症之發生。(三)居住於中國、日本及冰島的人們由於時常攝取醃漬與煙燻的食物,因此喉癌與胃癌比較高。(四)某些食品 添加物與污染物可能與某些癌症之發生有關。(五)食物中可能存在或形成一些致突變物質,此種物質之檢查與移去至為重要。(六)過度喝酒再加上吸煙,可增加 消化器官與呼吸器官之癌症,宜戒除或節制之。

NRC 更進一步建議教育與公共傳播單位需積極參與教育大眾的工作。它們應負責將已經證實的結果,尤其關於食物與癌症關連的一些消息告訴大眾,使其有所選擇。目前 已知一個人一生所攝取的食物與其可能發生之癌症有關。但科學家卻尚無法開出一種食譜以預防各種癌症。由於目前有關食物與癌症之知識尚未充分,有待將來更多 的研究提供更詳盡的資料,以貢獻於癌症之預防。

食物中之致癌物質可由污染而來,如發霉花生中之黃麴毒素;亦可由食品加熱處理而來,如日本東京大學Dr. Sugimura之研究小組報告燒焦的肉類與魚類食物中會產生制突變與致癌物質如TP1、TP2等。也有文獻報告牛肉或豬肉燉煮也會產生致突變物質,很多這些物質尚未鑑定出來。

最近很多人開始注意食物中之亞硝基化合物與人類癌症之關係。在這方面美國之Dr. Lij-insky,德國之Dr. Preussmann,英國之Dr. Magee等研究小組皆已發表了很多頗俱價值之論文。本研究室近數年來在行政院國科會之支持下也從事於這方面之探討,已獲得下列三方面之結果:

(一)以往學者在探討產生亞硝基化合物之種種因素時,都僅注意到亞硝酸鹽。事實上,硝酸鹽在身體中亦可轉變為亞硝酸鹽。在吾人食物中蔬菜可能為硝酸鹽之主要來源。土壤中含氮肥料之濃度可左右蔬菜中硝酸鹽之濃度。

(二)由動物實驗結果顯示,硝酸鹽經攝取後,可被腸胃管中之微生物還原為亞硝酸鹽。抗酸劑,乳酸菌及抗生素可改變腸胃中微生物之族群,因而改變腸胃中微生物還原硝酸鹽之能力。上述藥物可提高胃中將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽之能力。

(三)魚蝦類食物尤其魷魚與章魚等含有高量之二甲胺及其他胺類化合物。以水浸漬魷魚可以把其中之二甲胺抽取出百分之九十五。另一方面,在200℃烘烤六十分鐘可使魷魚中二甲胺增加二倍以上。最近由生化學方面之研究顯示,新鮮魷魚的組織中含有高活性之三甲胺氧化脢,它可把三甲胺代謝為二甲胺。

根據前人之報告如Dr. Lijinsky及Dr. Preussmann等研究小組之報告,以動物同時與亞硝酸鹽與二級胺(包括二甲胺),可產生各種癌症。由此證明二級胺與亞硝酸鹽可在體中發生反應產生致 癌性之亞硝基化合物。準此引申,蔬菜中之硝酸鹽一部份可在身體中轉變為亞硝酸鹽,若再攝取含有高量二甲胺之魚類食物,在其體中可能形成致癌性之亞硝基化合 物。若長期攝取則其致癌之危險性將會增高。當然,身體對亞硝基化合物也有代謝與去毒之能力,若所形成之量不高,可被完全代謝排除,則不會發生致癌作用。

在美國NRC 之研究指出中國人、日本人及冰島人由於經常攝取醃漬與燻食物,較多患喉癌與胃癌。這三國人們的日食當中,魚類消耗比較多。根據我們的研究(附件從略。)魚 類含有二甲胺及其他胺類,若在身體中轉變為亞硝基化合物,則有引起癌症之可能。此種推論需要進一步的研究來支持。日本人胃癌之罹患率獨步全球(每十萬人口 有九十點七人),美國人僅有其八分之一(每十萬人口有十一點四人)。日本人喜食海產,尤其烘烤的海產。如此看來海產中之胺類化合物之攝取對胃癌之發生可能 有密切之關係,此點需要將來流行病學之研究來加以證實。

食物中除了上述一些可能致癌因素外,也含有一些抗癌因素。這類化合物最近也受到很熱烈之研究。其中被研究較多者為視黃體(Retinoids)及抗氧化劑。一種食物若同時含有致癌因素與抗癌因素,研究其致癌作用時,結果要看此兩種因素之比例而定。由此可知要判定某種天然食物與癌症之關係並不簡單。最好先把食物中之主要成分分離,再分別研究。研究食物中之抗癌因素也是防癌工作中重要之一環。

「民以食為天」又「吃要吃得衛生與健康」,要達到此境界,我們需要更多的科學家參與研究我們食物的品質,我們更需要有熱心的策劃者廣籌經費與設備來推動這種研究。

我們迫切的需要成立一個國家防癌機構以領導與推動各種有關防癌的研究工作。這方面的工作,最近已在美國由雷根總統主持的七巨頭會議中被採納為世界各國應努力的全球目標。

編者註:本文作者現任台大醫學院教授,林教授於72年在學術研討會上發表本篇論文,承其慨允在此轉載。台灣醫學發達,癌症患者亦多,我希望將來台灣能有類似研究數據,以利國人健康。

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