素食是良藥,這可從個人身體講,并推及到地球的健康(我們不能否認我們的生存全依靠著地球的健康)。

先 從個人健康談起,中西都有「藥補不如食補」的觀念,飲食能影響健康,不是新想法。為什麼素食能維持身體健康?中國農村流傳著「青菜豆腐吃了保平安」。事實 上幾千年來中國農民飲食是粗茶淡飯,除了喜慶佳節,實際上多是吃素的。除了在飢荒或傳染病情形之下,一般人也活得很健康。

農 業社會進入工業社會後,不但生活環境改變,連帶的飲食也有很大的改變,以前過節才有大魚大肉,現在天天有得吃,以前白糖是奢侈品,現在隨時可以購買,(台 糖公司有金砂糖比白糖營養)。糙米粗麵也由白米白麵來代替。短短二三十年,飲食的改變,已影響到一般健康情況。心臟病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已 是司空見慣。表面上好像平均年齡提高,但事實上是嬰孩死亡率降低。至少在美國四十歲以後的平均壽命(Life expectancy)五十年來沒有增加。醫學科學發達,但是不是延長壽命,這是可疑的。

現 在事實證明,適當的素食,不但能防病,而且可以治病。這類的書籍和雜誌,真是舉不勝舉。隨便在美國那家書店,這方面的書都是琳瑯滿目。在細節上,營養學家 的說法雖有出入,有些強調生食,有些強調熟食,有些強調糙米,有些強調小麥芽,儘管細節上不同,大體上都能提供素食能治病的鐵證。

現在舉一中庸的作者著書為例。Henry Bieler, M. D.’Food is your Best Medicine”書上,他說西藥在任何情形下都有副作用,往往會引起其他毛病。相反的,食物則沒有這個缺點。他行醫五十年,都是以食物來治療各種疾病。 病人包括Holly wood明星,Glorie Swanson從一九二七年起就是他的忠實學生,後來不但活得很長,而且到老保持青春。書中強調蔬菜與健康的密切關係。有一章是講「蔬菜是您自我醫療的良 藥」(Vegetables As Doit-yourself Therapy),他舉出很多例子如何用蔬菜來醫病,他曾用苜蓿(那時是深秋,買不到新鮮菜)鮮奶和全麩麵包治好一位農夫的多年皮膚潰爛毛病,那農夫再也 不敢回到豬肉、白糖、白麵的食用。另外治療糖尿病的方法是先讓病人休息二、三天,這段時間只吃芹菜,Parsley,四季豆,和義大利瓜煮的湯,然後回到 適當的飲食,但也以素食為主。等到尿糖仍再出現時,再喝二、三天的菜湯(不加鹽),一直尋求到適合個人飲食,糖尿控制住了。他的說法是胰臟主要成份是鉀, 胰臟功能不健全時,才會有糖尿病。如補充胰臟的鉀,則會恢復它的功能。鉀在蔬菜裏含量最豐富,尤其是鉀對鈉的比例,蔬菜是魚肉的百倍。書中還提到用素食消 瘤的例子,一位女明星有柚子般大的子宮瘤,也靠二年素食消掉了。

Bieler醫生本人吃長素,一九六五年出書時,他已近八十歲,最近他才過世的。他對飲食的建議是少吃加工的食品和肉類,多吃蔬菜和Whole grains(全麩穀類)。

素食為良藥的實行法可分兩大支派,一派主張一切生食,尤其是以芽菜為主,當然治病成功例子很多,但可能不適於中國人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、蕎麥和煮熟的蔬菜為主,吃法叫Macrobiotic, 原則上是根據居住的氣候環境來決定詳細吃法,強調食用季節性和地方性的食物,所採用的食物包括種子類(芝麻等)海菜、蔬菜和根菜(蘿蔔等)、乾果、新鮮水 果、五穀和豆類,油少吃,菜是煮或蒸,鹽也少吃,調味用味噌。Macrobiotic的推行,全美各地都有中心,近來癌症患者使用此項食法恢復健康的例子 很多。

如 果進一步說明素食為什麼能治病防病?則需談到鉀和鈉,前面提到植物含鉀最高,如以鉀對鈉的比例為標準,南瓜是三六○(即鉀是鈉的三六○倍),黃豆三三一, 香蕉三八○,橘子二二一,相反的雞鴨魚肉最多不超過三到五,火腿是零點三,即鈉高於鉀,龍蝦零點九,以上是取自美國農部的資料,總而言之,一般蔬菜和水果 都在二○○以上,而經過加工的食品,如糕餅、罐頭等,都在一以下,此項鉀和鈉的問題,一般科學討論還不多,是我們這一行的新領域。

為 什麼鉀對我們的健康有密切的關係?原來細胞如要維持正常功能,必須攝取鉀,排斥鈉,細胞內鉀是鈉的十倍左右,如果細胞受損害失去鉀的話,細胞會立刻開始繁 殖分裂,在生長中的細胞和癌細胞,其所含鉀和鈉的對比,少於正常細胞。鉀和鈉能控制細胞的生長。癌細胞能無限制的生長,可能它和鉀有直接關係。這方面的研 究還在初步階段。目前統計學已有報導,各國癌病發病率和鉀的攝取量成反比,說明鉀對癌症可能有預防作用。蔬菜能治癌症,也可能和鉀的攝取量增高有關係。一 般說來,高血壓是和鈉的過多有關,而鉀能降血壓,素食的人如不過份吃鹽,是不會有高血壓的現象。據美國政府調查,正常人應該攝取鉀多於鈉,鉀和鈉的比例是 二比一,但事實上現在攝取比例是零點七,難怪美國癌症心臟病是致死的首位(台灣也差不多),在世界上居於領先地位,(據報導,預估今年美國將有四十五萬人 死於癌症,亦即每天有一二三一人)。以上大致講一些素食和人體健康關係,來證實素食確是良藥。以下再談素食和地球健康又有什麼關係呢?

我們現在都了解到地球的資源有限,尤其是石油、肥沃的土壤和清淨的水。同時我們也知道地球上有很多人仍吃不飽。這是糧食不夠呢?還是支配不當?Frances Monl Lappe在”Diet for a Small Planet”說的一針見血。現在的問題不是糧食不足,而是浪費地球的資源。用五穀餵牛、羊、豬是浪費。平均七磅的穀類和豆類才能生產一磅的肉,(台灣養 豬換肉率,普通在四左右,是以毛豬計算,如伸算為淨肉,并加上豬隻死亡,飼料運輸加工倉儲損耗,及去殼等因素,總平均計算,與「七」這個數字比較,頗為一 致)。牛肉更是浪費,一磅牛肉需要十六磅的五穀黃豆。美國出產的農作物百分之五十都是餵牲口。為了大量生產農作物,就必需大量使用化學肥料和農藥,污染了 土壤不說,還消耗石油(化學肥料和農藥大都是石油副產品)。同時,破壞土壤,不能使它自然復原(Regenerate),每年損失很多肥沃的土壤,并使其 生產力年年下降,因此必需使用更多的化學肥料,變成惡性循環。

水 是另一可貴資源,食用水與灌溉水年年有減無增,美國有些地方,地下水位每年降低六吋到六呎,而生產肉是非常消耗水的產品,一磅牛肉需要二五○○加侖水。一 磅黃豆只需其十分之一到三分之一。美國用水量百分之五十用於生產肉類。專家已在高呼水將不夠用,這種情況下,我們必需重新考慮我們的飲食習慣。

植 物性的食物比動物性所消耗地球資源要少得多,現在再舉一例:生產一卡洛里的蛋白質,如果從黃豆得來,只需二卡能源。其他豆類或五穀是三點五卡,豬肉則為三 十五卡,牛肉為七十八卡。以往的觀念是動物性蛋白質高於植物性蛋白質,這是只知其一,不知其二。蛋白質是由胺基酸組成的;其中八種是我們身體不可或缺的。 穀類和豆類蛋白質含量都很高,不過在胺基酸分佈上不很理想。豆類的Lysine高但Sulfur Containmg胺基酸低,穀類則剛相反。如果單獨吃,則利用價值減低,但如同時進食,則利用價值大大增加。一般人絕不會只吃豆子不吃五穀。所以植物性蛋白質在利用上并不低於肉類。

世界上各國傳統食物都是配得很恰當的,中國豆腐和米飯,墨西哥的紅豆和玉米餅,中東的芝麻醬(或Garlanzo beam)和麵餅,印度的豆子和飯或餅。只要不過於偏食,植物性食物可供給身體的全部所需,包括蛋白質在內。據調查美國人平均所吃的蛋白質是身體所需的兩倍,如果不吃肉,蛋白質攝取量仍高於身體所需。過多的蛋白質,不但浪費精力,還傷身體,尤其是腎臟。

我們的飲食習慣,小則關係到個人健康,大則更影響到維持我們生命的地球的健康。是應該認真考慮的事情,進一步從佛法上看,更是和了脫生死有關。不管從那一個角度來看,素食是解決所有這些問題的答案。所以,素食是生存的良藥。

五  尾語:吃素已不容易,生食的問題當然更多,除外在的生產、運銷、市場、價格、農藥等等之外,內在的方法、技術等,前面的說明,只不過是一個初步介紹,雖也 舉有具體證例,但有心一試的人,一定會感到不夠,因此我建議如有問題,歡迎寄交本刊收轉或直寄本人,我願服務彙轉雷博士指教解答,使這項有意義的活動,在 大家關心自己的健康心理下,逐漸合理推進,提高生活層次。

生食又為什麼比熟食好呢?原因蔬菜經過加熱,破壞了它的某些有效成份,如維他命及具有助消化吸收作用的脢等。而減低了原有的營養價值或功效。

要 改變一項飲食習慣,非常不簡單,例如提倡梅花餐,推行食用胚芽米,均尚有待大力推動。從此可見我人的執迷不悟!過去大家只認為吃素只是宗教性的行為,很多 人并認為吃素食會營養不良。從上述的科學資料,知道吃素比肉食還好。由此更證明二千五百年前佛陀倡導素食,是何等的明智。佛教也并不迷信。東方文化中的許 多寶藏,并不能由西方科技完全取代,尚須更加努力去發掘、整理、研究、弘揚,并使之現代化。

為 了使素食生食順利發展,期盼熱心的讀者,能將親身親聞農藥施用,收穫等不當情形為我們住在都市人所不知道的事例,詳細惠告,但不必寫出人名,以便彙予整理 後善意的、誠懇的,有建設性的轉告有關,共同努力改善。讓大家都沒有農藥殘毒的恐懼,安心食用,該是一件對國家社會有意義的事。

還 有必須注意的,素食只是關係疾病健康重要因素之一。卻不要只見素食好處就忘了其它,例如質與量的配合,不要暴飲暴食,適當的運動,開朗的心胸,道德的人 格,理智的任事,及達觀進取的人生觀等。總之,健康是一個整體,不可分割,而且在知之後,還要力行實踐,盲人摸象的寓言,可以應用到很多事情上面。讓我們 互勉罷。

編者註:本文轉載自73、4、11台糖通訊第74卷第11期。文中的「入佛之門」再版已出書,并預計在75年出三版。歡迎索閱,請附回郵六元即贈。

文中提到Bieler的書,已有遠流公司譯文「食物是最好的醫藥」。定價一一○元,十分值得一讀。

安博士發明(?)的回春水,是一道天然醱酵的飲料,營養、價廉又物美,我已預言將來會在市面出售。故已包括在我們的研習資料之內。

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