九、新鮮蔬果

雷久南述 

一 九七二年十二月份的時代雜誌,以美國的「吃」為封面,並有專著指出美國式吃法的危機。美國人每年消耗在醫藥上的費用是七百五十億美元,其中三百億跟飲食不 當有直接關係。雖然醫學界人士對疾病與飲食的詳細關係看法不同,不過對四種疾病的主因,一致歸咎於飲食的不當:這四病是:心臟病、糖尿病、蛀牙、及低能智 力。

時 代雜誌內的文章,第一個例子就是現年九十一歲的白爾哥醫生。作者介紹他有救生員的體格,每天在威基基海灘上作二小時的運勤。他的飲食是天然食物——新鮮水 果、蔬菜、種子。肉類和鹽跟他無緣。據他自己說,他的目標是活到一百二十歲。提起白爾哥醫生,我是非常熟悉的,我先後聽過他三次講演,獲益不少。他是位非 常風趣的演說者,聲音洪亮,目力比很多年輕人還好。他每次都痛罵一般美國人最喜好的食物:白麵包、咖啡、冷飲、牛肉餅和熱狗等。每年耶誕節他都想法離開美 國,因為他實在不忍心看一般人,尤其是小孩子把糖果、糕點等往嘴裏送。他還強調早餐最多一杯果汁或一兩個水果就夠了。絕大部份人吃的過量,因此他建議一星 期應休食一天,至少一頓不吃。

從 有人類以來,長生不老的秘方一直是人們所追求的目標。古人所求不得的仙丹、靈芝草,「萬能」的科學家試著在實驗室裏提鍊、組合。跟著荷爾蒙及各種化學藥品 的產生,人類似乎距征服自然的日子不遠了。可惜!不少學者只顧一心一意的往牛角尖鑽,竟忘了自然界最基本的法則——人是人所食的成品。健康長壽的根源應是 食物及食物所生長的土壤。真正衰老腐化的現象可追究於廚房。無心的家庭主婦在準備「色、香、味」俱全的菜肴時,無形中已將她家庭的青春、生氣燒煮掉了。

話 說熟食雖能維持生命,但它決不能供給組織新細胞所需的養分。試想用作實驗的羊,在完全吃熟飼料的情形下,五個月之內就死了。以豬作試驗的結果,發現只餵熟 食的一半,六個月之內得霍亂而死,另一半只餵生食,雖然接觸到病菌,也沒感染。老鼠試驗發現餵白麵包的一批比絕食的一批早死(以上資料摘錄自羅卡爾醫生的 文章「熟食如何製造疾病」)。野生動物在全部天然環境下生長,極少生病。動物園的動物如餵熟食,則感染跟人類相同的生病。

生 食的神妙功用,經常是在偶然的機會下發現的。瑞士籍的伯齊‧編列醫生,七十多年前的發現便是最好的一個例子。那時候他有位腸胃病患者,因為不能吸收任何餵 給她的食物,已是奄奄一息了。這位醫生有位對研究古文有興趣的朋友,剛好無意中發掘出畢達哥拉斯(希臘有名的數學家哲學家)二千多年前寫下的單方——壓碎 的新鮮水果混和鮮羊奶及一點蜂蜜。在抱著死馬當活馬醫的心情下,伯齊‧編列醫生採用了那古老的單方。結果奇蹟發現了,那食物竟被病人吸收了。本來已垂死的 病人也因此而復活了。這個經驗引起他對生食研究的興趣,他用相同的單方也治好了很多相似的病。經過多年的研究,他形成了一個理論:綠色植物和水果儲藏了太 陽的「能」。這「能」在植物萎謝、腐壞或人工加熱的過程中就失去了。他在蘇黎克開了一所很成功的療養所,完全以新鮮蔬果治病。國際營養會在前幾年還追贈他 一個金牌,以嘉獎他對營養界的貢獻。

跟著科學的進步,我們今日已知道生食神妙之處,是因為它含有酵素。酵素和維他命是食物消化吸收過程中不可缺少的催化劑。酵素在攝氏六十度以上就分解(水要一百度才滾),某些維他命像維他命C也遇熟就分解。舉例來說,菠菜和包心菜煮熟後只保持原有營養成分的四十分之一。為此,生食所需量比熟食少很多。

寫 到這兒,很多讀者一定要發出疑問:「那蛋白質從那兒來呢」?一般人(包括某些營養學家在內)對蛋白質的誤解根深柢固,不是三言兩語可以解釋得清楚。這兒只 提一些實際例子;有一派營養學說,特別強調蛋白質的重要性,尤其是動物性蛋白質。這都是受了以往片面性實驗結果的影響。原來蛋白質的品質好壞高低上下,是 完全以動物的生長率來評定的。其他因素不在考慮範圍之內。因蛋白質所產生的不良反應到最近才受到重視(摘錄自「由吃走上健康之路」)。根據最近的研究結 果,在華盛頓的國際研究機構,食物營養分會降低了蛋白質需要量的標準。新的數字近乎原先的一半。國際(Cerontologists) 組織也作同樣的決定。至於蛋白質的品質也來個一百八十度的大轉變。青色植物和沒有加工的五穀所含的蛋白質,品質高於所有動物性的蛋白質——肉、蛋、牛奶。 在德國的Max Planck學術中心,營養生理部自一九六七年以來,得到肯定的結論:植物性蛋白質一致比動物性蛋白質高。至於食肉所得的「快感」,事實上是肝在緊急狀況 下設法排出過剩的蛋白質所產生的錯覺。還有一個因素,是肉含有新陳代謝的毒素,其中之一是Xantin,性質非常接近的咖啡和煙內所含的生物鹼。哥爾頓醫 生就警告說,肉食是種下依賴刺激品的種子。以此推想,斷絕肉食是連根拔除對煙酒及刺激品的依賴。

從 解剖學的角度看人,人是屬於水果食者。這可從人較弱的顎、短而似犬的齒、無爪的手看出來。尤其最主要的是他的腸子長於背骨的十二倍。相反的肉食動物的腸子 只長於背骨的三倍。關於人體的影響是加速成熟及衰老的現象。舉例來說,愛斯基摩人及遊牧民族以肉和脂肪為主食,不但早熟,也早死,前者的平均壽命只有二十 七歲半。以蔬菜和水果為主食的民族不但長壽而且健康。在喜馬拉雅山谷中間有個小國家Hunaz,在缺乏燃料的情形 下,人民以生的蔬菜和水果為主食。肉是罕有的奢侈品,一年中最多一兩次在喜慶場合才有。結果呢?那兒的老人不但看起來只有他們實際年齡的一半(九十歲的老 婆婆看來只有四十多歲),而且一直到一百多歲還沒有老態。如果不是親自從影片上看到,誰會相信一百四十五歲的老先生還可跳起來打排球?

天 然食物是對食物缺乏和昂貴的醫藥費最完美的答覆。一般人就是不能完全實行天然食法,只要朝著這方向走,也會得到很多益處。天然食法最後的目標是以生的蔬 果、種子和核桃等為主。但在開始時,腸胃因為不能一下子習慣過來,必需經過一段過渡時期(二年左右)。這段時間如能遵照一些基本的原則,則較容易改變過 來。

一、逐漸增如新鮮蔬果的份量。最低限量是百分之五十的菜單是生的。(我個人已做到百分之九十)

二、熟食中,避免油炸食品。清蒸法最合營養,中國式的快炊次之。

三、飯前飯後不要喝水或湯,因為液體沖淡消化液。

四、餓的時候才吃,心情不好時最好不要進食。

五、水果最好是兩餐之間吃。水果最易消化,但如果是飯後吃,則不能完全發揮它的特長。

六、肉類一星期不能超過三次。據白爾哥醫生說,這是人體所能容忍的最高限量。等到身體乾淨後自然而然的就不會再想吃肉。

以下是對一日三餐的一點建議:早餐能控制一天情緒和精神的好壞,因此對食物的選擇要特別注意。水果是最理想的早餐,最多加一小把葵瓜子之類的種子。中餐可以水果或蔬菜沙拉為主,外加乾果,核桃、糙米飯或黑麵包。晚餐可豐盛一點,除了生菜沙拉,再加一兩道熟菜。

改食天然食物的幸運者,都可享受到某些特權:消化良好,腸胃通暢,胃口大開,睡眠安穩,甚至於人的外表也會有改變:頭髮烏黑發亮,牙齒健全,皮膚細嫩,兩眼有神。我從書上曾看到一個有趣的例子,一位六十多歲的老先生,改食天然食物後,口腔裏又長出新的牙齒。

在 開始時,大部份人的體重都會下降,這是可喜的現象。因為身體要排出舊的不好的細胞才能組識新的細胞。如果原先不是體型過胖,到最後還會淨賺一些肌肉。在過 渡時間,某些時候可能會感到不適,像頭痛,發燒或精神不振。這是因為身體內的毒排出太快,毒素還在血液裏循環所引起的。不過這些現象很快就會過去的,過後 有脫胎換骨的感覺。舌頭是全身健康情形的鏡子,改食天然食物的初期都會發現部份體毒是從舌頭排出來。

大自然是非常公平的,您如果遵守它的法律,則健康快樂是屬於您的。違反它,疾病煩惱將成為您生活的一部份,最後的抉擇還是在每個人自己。

編者註:本文轉載自68、5、1台糖通訊第64卷第13期。

本文為作者就讀夏威夷大學時代的著作。作者另有「天然食物與身心健康」,乃合併中英對照成一小冊,由慧炬出版社發行,每本二十元,是宜於希望生食朋友的良好參考讀物。

一 般人對素食問題,已有不少誤會,生食與傳統方式距離遙遠,改變觀念,受人接納,更非易事。幸雷博士、安博士此次訪問台灣,作了十四次公開演講,親身示範, 加以安博士著作甚豐,所創飲食健康中心成效顯著,因而接受多種榮銜。故此項自然飲食方式,對於恢復健康功能,無論事實上或理論上,都是十分肯定的。由於現 代營養知識的提高,與健康的需要,大勢所趨,今後自然飲食風氣,自將逐漸開展,為國人帶來福祉,對今後農業生產運銷,亦將產生若干導向,吾人請拭目以待。

一○、素食、生食、答問及其他

雷久南主答  傅益永彙記 

雷 久南博士原在美國麻省理工學院修習物理化學,其後在德州大學腫瘤研究所從事癌症研究。全家實踐素食及生食多年。五月十九日在本公司發表專題講演「飲食與癌 病的預防」,強調飲食適當,可以預防當今最難醫治的癌症,講詞已另在本刊發表,講後聽眾有很多問題請教。次日在中山堂應中華民國自然療法學會、陶聲洋防癌 基金會與中華民國土壤肥料學會三團體聯合邀請,介紹同一題目後,亦有同樣發問情形。可惜會場發言太踴躍,錄音帶雜音太多,因此只能憑記憶所及與平時所接觸 到如何生食等方面的問題,初步彙予整理為二十六則,郵寄雷博士於百忙之中筆答如次:

問一:自己生產的豆芽或菜子芽,其根常不易除淨,為省麻煩,可否不除?府上吃法,有無去根?又此根有無營養?

答:豆芽的根有營養,不必除去,我們從不去根。

問二:豆類及蘿蔔種子等,宜否生食?如否,則發芽之後,則連「豆」與「芽」何以可以生食?是否因發芽之故,「豆」之質有所改變而可食?

答:豆種一般須發芽後才能生食,但黃豆芽則不適生食,因為所含蛋白質太濃縮,不易消化,其他豆芽多可生食。

問三:禾穀類今有多量澱粉的種子,似不宜生食。但你曾寫過,小麥草榨汁很好,請問水稻、玉米等可否發芽榨汁?或吃其芽?亦即那些種子可吃芽,那些不宜吃,請儘量列舉。

答:穀類不能生食,除非是沒有成熟的像漿一樣才可以生食。水稻、玉米、大麥等,均可發芽榨汁,但比較起來,沒有小麥生長那麼快、汁多、根密。Dr.Ann Wigmore曾試過不同的草種子和穀類,發現小麥草長的最好。種子發芽,只要味道可口,就可食用。

問四:葉菜類可吃嫩芽,是否越嫩越好?如任其多生長幾天,或令其見陽光,使成嫩苗,以增加芽量,其營養價值是否有差異?

答:葉菜的嫩芽與較老的葉子,有不同的營養,嫩芽中維他命與植物荷爾蒙含量高,老一點的葉子則礦物質較多。

問五:發芽後常有少量豆殼,不易除淨,吃後有無不宜?

答:豆殼也可以不必除淨,吃了可以增加礦物質。

問六:發芽日數如較長,使芽變成嫩苗,則種子中原含有養份,似不夠用,可否酌加含化學肥料的培養液?以供其生長所需,此即農業上的水耕法,不過僅用於蔬菜類且提前採收而已,(因水耕法有用以栽培果樹者),國外有無此種方式?倘如此,其營養有無差異?

答:發芽日數如較長,則維他命的成分降低,在治病上療效較差,如加化學肥料培養液,只能增加主要營養成份Nitrogrn但不增加微量原素(Trace nutrients),國外尚沒有聽說使用這項方法。

問七:照中醫說法,生菜多屬「涼性」,如果芽菜生菜吃得太多,不合中庸之道,恐怕出毛病,似宜兼食「熱性」食品,如薑、桂圓、荔枝、胡椒、辣椒等加調節,以達中和,未知你的意見如何?

答: 中醫對食物的分辨更精確,有涼與熱的區分。生食法中還沒有談到這些。尤其是西方人所患的病遍於陽性病,所以生食是對症下藥。事實上生食是可以治病的,健康 的人不必全部生食,百分之五十就夠了。薑屬熱性,可以平衡涼性,胡椒辣椒都有刺激性,反而阻礙消化,芝麻葵瓜子屬於熱性,尤其是如果乾炒一下,更增加熱 性,都可中和芽菜的涼性。

問八:發霉食品是否均含有致癌物?承告「醃」「燻」食物都不好,則一般常見的「釀造食品」如醬油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅乾菜等製造時,常有經過發霉過程,是否不宜吃?又發酵與發霉有無不同?

答:發霉的食品原則上都含有致癌物,發酵則不同。有時反而能幫助消化,如泡菜等。豆腐乳、釀造醬油、豆鼓都無大害,味噌(Miso)反而有利健康,梅乾菜等含鹽太高的東西,不宜多吃,但也無太大關係,臭豆腐的作法我不清楚,如有發霉過程,則要少吃。醋因為是酸性,有一派人說是會妨礙消化。

問九:味精亦是鈉鹽,除與食鹽相似,吃後會增加體內鈉量之外,是否尚有其他缺點?聽說美國的嬰兒食品中如加入味精,是要受罰的,有無此事?如有,理由為何?

答:味精除了鈉以外,另外的glutamate 部份,是會刺激神經,毒害相當大,在幼小動物實驗中,不但損害視覺,以至瞎眼,同時損害腦神經,所以美國嬰兒食品是不能加味精的。成人食用味精的反應,除 了頭腦昏昏、視覺糢糊、頭痛、疲倦、行動不協調、學習能力減低、肚痛等,長期的後患有心情低落及氣喘等,每四人中有一人對味精敏感,女性又比男性敏感,可 能和體重有關,這方面的資料,我收集不少,一直沒時間完成這篇文章。中國人午飯後要睡午覺,也和味精有關。(永按:我很不希望這是事實。因為吃味精的人太 普遍了、而且味精生產也早已成為一項工業。此事影響殊大,涉及很多人的健康,所以我建議主管單位或研究醫學團體能出來澄清此一問題。最好能發展出有味精美 味而無其弊的新產品。)

問十:一般美國人及府上的生吃方式,是否只適宜於中老年人?嬰兒、幼童或孕婦,因需要不同,是否也適合?需否另有補充?有無人研究此事?

答:生食假如是指部份生食,則不止於適合中老年人,更適合嬰兒、幼童或孕婦,幼小兒童都喜歡水果和生胡蘿蔔,他們身體還很乾淨,吸收能力強,生食最利他們。至於孕婦,食法上當然要特別注意,因為所需鈣和鐵較多,最好由胡蘿蔔汁、葵瓜子、葡萄乾等補充。

問十一:某些維他命吃多了,反對身體有害,維他命K吃多了,是否也有害?又「多」的標準如何?儘量多吃蔬菜水果,是否會造成維他命K過多症?

答:維他命如從食物攝取,不會有過多現象,因為維他命只有單獨攝取,如吃維他命丸子才會有過多現象。多少完全要看個人,凡超過身體的需要就是過多。維他命K需要量不多,黃豆油或綠色蔬菜中都含有,只要是自天然食物中攝取,就不會過多。

問十二:癌症據說自古已有,何以近年始行猖獗?台灣區近兩年已躍為十大死亡原因之首,而且又沒有可靠的療法,令人談癌色變。

答:癌症是在身體過度失去平衡才會有的,文明生活很容易造成身體失調和飲食過精過量,加上大量食用西藥,尤其是抗生素(Antibiotics),能使身體失去自然抵抗力,癌症才會普及。(永註:台灣治病濫用抗生素,已久為有良知的醫生所詬病,而在動物飼料中,抗生素也是很普遍的添加物。)

問十三:生食方式,除蔬菜水果可生食外,其他如麵包、米飯、麵條等澱粉類食物,仍應熟食,且應選擇粗糙或帶麩者?

答:澱粉類除非是發芽的,都應熟食。

問十四:雞蛋是否宜生食?自營養觀點看,素食者應否吃蛋(吃蛋素)?如不吃,應如何補充身體所需的蛋白質?

答:蛋類因為蛋白質太濃縮,不宜多吃。生食也要看蛋乾不乾淨。蛋白質的供應,多吃芽類、種子及豆漿等是足夠的。

問 十五:你曾講過多吃鹽之害。油也要儘量減少吃,以免增加肝臟的分解工作負擔,尤其有肝病的人,更應少吃脂肪,這是很少聽到的理論。自古以來,一般人在患大 病或開刀之後,都要大魚大肉大補一番,而且很多人還要冬令進補,因此勞煩你對人體脂肪需量?功用?弊害?多作一些說明,以解疑惑。附寄台糖通訊文一段(七 三年六月十一日),請釋動物性脂肪,究竟有無害處?(該文係對動物性脂肪的缺點作辯解)

答: 油的食用,只有近年才大量增加,以前人們吃油都是很少的。所以油對身體的影響也是近些年的現象。從研究癌症的眼光來看,所有油(包含植物油與動物油)類都 會促進癌的形成和生長,這是公認的。所以美國國家科學會才建議美國人少吃脂肪。脂肪的消化需要膽汁,而膽汁經大腸裏細菌分解,轉變成致癌物。多吃脂肪,膽 汁也多,生產致癌物的機會也多。另外,脂肪和油經身體吸收,細胞膜上脂肪和油的成份也增加,脂肪和油的比例增加,則細胞的功能改變,容易被刺激而分裂,所 以致癌物的作用,也同時能發揮。肝膽相連,如果脂肪刺激膽汁的分泌,也會同時增加肝的負擔。所以動物實驗,證明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加熱後易 分解成致癌物,這是油宜少吃的另一原因。動物脂肪同時有阻礙血管的作用,會引起中風或心臟病等。大病後大魚大肉進補,完全不合生理的規律,一般醫生尤其西 醫對營養學的觀念和智識很貧乏,所以不可能把正確的觀念灌輸給病人和一般大眾。

問十六:豆類含豐富的蛋白質,在多吃豆漿、豆腐、豆乾、黃豆、綠豆之後,會否發生蛋白質過多?而有「痛風」等病?

答:豆類如吃過量,也會有蛋白質過多現象,痛風情形我不清楚,蛋白質過多使人容易衰老、疲倦、傷腎。

問 十七:府上全家生食多年,生食三餐菜單為何?量多少?生食前健康及醫藥支出有無變化?因為想生食的人,多受傳統觀念影響,不是嫌口味不好,就是怕營養不 足,身體吃不消而生病,所以想請你現身說法,列舉事實。讓有心生食的人,無所畏懼,也無所藉口,有實際的例證,作為借鏡。能使有緣人,獲得生食的好處,那 真是功德無量的事。

答:我們全家素食十四年,除了有幾年是90%生食,其他只作到50%。三餐的菜單隨季節及地方而有改變,我們在休士頓的三餐是:

早餐水果,半個哈蜜瓜或一串葡萄,或二根香蕉。

中餐是沙拉,各種芽菜和一把杏仁或葵瓜子。

晚餐是糙米飯一碗,沙拉一碗,兩盤素菜(豆腐、花菜、瓜類、豌豆、海菜、黃瓜……等變換著吃。)

我 們十幾年來醫藥費可說是完全沒有,我是十多年沒去看醫生了。生食素食之前,我是每月打針(敏感),經常頭痛,這些現象現在都沒有了。媽媽以前有高血壓及膀 胱炎,素食後也完全正常,爸媽體重開始是減輕,後來又回升。妹妹們體重素食前後沒有任何改變。我則在六個月內掉了十磅,後來又回復正常。普通在剛換飲食時 體重會減輕,但如不過胖會回升。

問十八:實行生食,有何條件?有何注意事項?請列告,以免發生錯誤。

答: 部份生食,任何人都可以實行,有益無害。假如是大部生食或全部生食,某些情形下最好是要經過過度時間,過度時間中增吃煮熟的蔬菜,慢慢減少肉類,等到六個 月後,才大量採用生食。有些原是以肉食為主的人,如果一下轉變為素食或生食,體毒排出太快,可能受不了。生食的條件就是蔬菜、水果及芽等,一定要清潔。 (永註:台灣的農藥使用,年有成長,近年消耗金額,已近五十億元,殘毒問題嚴重,沒有保證,要特別特別注意。)

問十九:一般人對維他命較有常識,但對植物荷爾蒙,所知甚少,能否簡述其名稱與功用,或存在於何種食物中?以利選擇食用。

答:植物荷爾蒙,一般營養學少有提到,這是在防癌研究工作上發現的,Lee Wattenberg博士研究出Indole Compounds(即植物荷爾蒙),能增加動物肝的排毒功能,對致癌物有防制作用。如同時餵飼植物荷爾蒙的食物與致癌物,老鼠得癌病的例子就減低。植物荷爾蒙在芽類、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。

問廿:有人詢問「糖尿」「心臟病」「風濕」「肝炎」等病人的適宜食物或禁忌,可否請列示?

答:素食生食的療法,是全面性的療法,不是針對某種病而設的,因此對糖尿病、心臟、風濕、肝病等療法原理都一樣,沒有特別。在生食療養所,所有的住宿客人(即病人),雖患不同的疾病,但飲食都一樣,原則上飲食愈接近自然愈好,加上精製的食品要少吃。

問廿一:台灣四季如春,蔬菜水果都豐產,實在是推行生食療養的理想地區,除農藥問題應充分考慮以外,未知你對本問題有何高見?

答:台灣的氣候是非常適合生食療法,因為蔬菜水果種類很多,能隨時供應。問題在須有有力人士出來推動。

問廿二:美國牛奶品質,是否較差?聽說加拿大禁止其進口,有無其事?美國嬰兒有四分之一有氣喘,是否因牛奶之故?有無文獻根據?牛奶是否比豆漿營養差?

答:美國牛奶品質差,有幾項因素,即1、 牛多在工廠環境中飼養,很少活動地方,不是放牧,因此牛隻健康情形很差,患血癌的例子不少,同時飼料中有防腐劑或抗生素會污染牛奶。2、牛奶在運輸保存方 面,經過很長時間,新鮮程度很差,加上高溫消毒,破壞營養成份,加拿大不許其進口,可能是牛奶裏含有荷爾蒙。為促進牛隻的快速生長,有時會注射荷爾蒙,美 國嬰兒的氣喘,可說是對牛奶的敏感,這方面的資料很豐富。牛奶的營養不比豆漿差。但牛奶膠質(Casein)含量高,有副作用,會使人氣喘。同時很多人對 牛奶敏感,但對豆漿不敏感。(永註:一般人對牛奶的情形,不太清楚,但吃土雞肉比洋雞肉味道好得多,這是很多人都有的經驗。與上述圈飼乳牛的原理差不多。 又台灣豬、牛、雞飼料中所添加的抗生素等,其種類?份量?以及使用時期?是否均有遵照規定?屠宰、包裝、貯藏及運輸,是否安全可靠?也是常令消費者擔心的 事情。因為我曾聽說,我國輸出的畜產品,須經嚴格檢查,有一些是不合格的。我又知道,台灣大規模企業養豬事業的成功,使用藥物控制豬病是一大因素,所以現 在的飼料中,普遍都添加了抗生素等藥物。並不安全,這也是應該素食生食的另一項理由。花蓮的湯廠長常用野菜招待客人,安全衛生又別具風味,值得提倡。)

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