七、台灣療養醫院營養部主任談吃素

台灣療養院 

問:近年來台北市素食餐館增加了不少,醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素,供給住院病患的食物也全是素食;不知這種主張是基於宗教信仰、醫學抑或科學知識?

答: 由於聖經上說,上帝創世時給人的食物是純素的,所以今日一般人認為吃素是宗教原則,但事實上,科學已證實,無論從保健或腸子結構看,人都應當素食,特別是 醫院的病人。怎麼說呢?我們知道肉類含有蛋白質,但也有許多增加人體器官負擔的物質在內,有膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素,都是我們身體不需要的東西,有 害而無益,特別是病人身體已病弱,肉食會使病體恢復緩慢。說到營養,素食包含各種穀類、豆類製品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋,就是非常完善的營養,尤其是 糙米、黑麵饅頭、全麥麵包,可供給足夠的乙種維生素,並補充鐵質、鈣質、及蛋白質,所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱的,反而使病人器官能得到休 息,不受肉類的污染及折磨。

問:請問貴院所主張的素食與佛教寺廟的素食有何不同?

答: 和尚也吃素,他們的素食較簡單,青菜、豆腐、水果,似乎就概括了,但因為他們不養兒育女,也不做太多的事祇是修身養性,靜默打坐,所以,所需的營養及熱量 這樣也就夠了。至於我們醫院,由於病友們需要較多熱量及蛋白質,以促進恢復健康,所以我們的素食必須包括更多種的食物:糙米、全麥、紅豆、綠豆……、 花生、花生醬、黃豆製品……加上各種蔬菜水果。事實上,牛奶及蛋仍是不必需的,只是我們講的是醫院營養,所以要特別加上牛奶及蛋,以補充額外的蛋 白質。若是健康的人,即使不包括牛奶與蛋的素食,營養依舊可以平衡與充足。當然,對剛開始吃素的人來說,可吃點牛奶與蛋,會比較有安全感,而容易持續下 去。

由上面我所說的,你一定發現,我們所倡導的素食強調幾點:(1)吃不碾白的五穀,(2)要吃豆類和硬穀果,(3)種類要吃得多而均衡。這是佛教寺廟的素食所沒有的。

問:中國人的食物,一般說來是否已接近素食性質,還需要提倡素食嗎?

答: 中國自古以農立國,中國人不是肉食很重的民族,只是由於工業經濟的成長,現在家家戶戶都有足夠的錢,能夠頓頓魚肉;也因此,使得我國的心臟血管病,由第四 位死亡率跳到了第一位,而素食正是對付這種問題的主要武器,所以,今日實比以前更需提倡素食。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪,只要加上正常的起居、多運 動,您就是最健康的人了。您身上的器官,不必再為吸收那些難消化的肉、肥油而疲於工作,心臟血管病又與我何有哉。所以勸你,不要為了七寸(口……喉嚨)短短距離的味覺,而傷了身體,使病弱纏身。

問:貴院手術後復健的病人及產婦,也吃素嗎?針他們復健的速度有無影響?

答: 在美國加州羅馬琳達省,幾乎一半人口都是吃素的,他們的孕婦、產婦經醫院的體檢都絕對沒有營養不良的現象,而且在羅省做過的一次兒童智力測驗,智力最高的 兒童都是來自素食家庭。在本地,我們醫院也有許多素食家庭,他們的孕婦、產婦也都正常的產下健康的孩子,但我們知道心理很重要,假如心理認為吃素沒有營 養,那麼不要嘗試。因為心理會影響生理,我們醫院的病人每當我們公共衛生人員給予健康指導後,都能接受素食,有的還說特地來素食醫院清腸清胃呢。

我們身體復健需要蛋白質,蛋白質的豐富來源又可分為動物性及植物性,動物性來源每個人都知道有魚、肉,各種家禽、蛋等,但這些動物的食物卻又多來自植物。而植物性來源則有黃豆、紅豆……等豆類、及花生、腰果等硬穀果類;全殼類也有豐富的蛋白質。所以我們醫院以植物性蛋白質供給病人,使病人直接的得到蛋白質而不給所謂二手貨的肉類蛋白質,再配以全米麥的製品,減少病體各器官的負擔,病人更可早日恢復健康。

至於素食對復健速度的影響,由於絕對素食的外科病人及產婦在本院並不多見,無法進行相對的比較;僅以觀察少數僅見的病患情況而論,其復健速度不但不減慢,似乎比類似病人還要快些。

問:請問如何纔能克服吃素時心理上缺欠感?貴院的病人喜歡吃素嗎?有無病人出院後乃繼續吃素呢?

答:有些想要吃素或已經吃素的人,心理上會擔心營養不夠,身體衰弱,而若有所失;要克服這種心理,必須從根本上改變觀念。

只是觀念與生活習慣的改變是教育而來的,好比小孩子看電視而知道要買什麼糖、吃什麼果。教育是唯一克服心理缺欠的方法,必須心理接受素食更能促進健康的事實,才能完全的接受,否則不可能成為習慣。

我 們醫院的病友,許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法,但經過公共衛生及營養工作人員的解說,幾乎個個都願接受素食。坦白的說,他們不是每個都喜歡, 因為吃肉的人,習慣肉的滋味,吃素當然沒有肉香,所以病人就不喜歡素菜,但第二次來住院的病人就可以適應了。病人出院後吃素的,也有好多例子,日前有位陳 教授(曾任教於中國文化學院化學系教授),每頓特地到醫院來吃素,有的病人每每回來買黑麵包、黑饅頭、及一些素食產品,也許這就是他們真的在觀念上改變 了,但我們沒有真正的統計。

問:實行素食應注意些甚麼?

答: 素食並非就是青菜豆腐那麼簡單,但也不必認為,要很傷腦筋地小心選擇,才能得到足夠營養。要吃素的人所關心的,就是蛋白質問題,簡單的說,只要每日都吃到 豆類、及其製品,再加上麵筋、花生、牛奶、蛋等,蛋白質就一定夠了。也許您會問,應該吃多少呢?每頓包括兩種以上所提的類別就夠了,但必須吃糙米,或胚芽 米才更完善,因為糙米、胚芽米中更補充了麵筋中所缺的胺基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜及黃色蔬菜水果而來,例如菠菜、空心菜,紅蘿蔔等。乙種維生素最豐 富的來源是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素則在新鮮水果中都很豐富。至於礦物質呢,凡是富於維生素的食物中就有豐富的礦物質,所以我們根本不需肉類。

問:我們最講究烹飪藝術,從心理學看似乎是好的,但不知從營養價值的觀點看,是否也好?

答: 烹飪是一項藝術,也是家庭主婦應當重視的,雖然我們不為吃而活,但食物若引不起食慾,也會影響家人的健康,尤其由肉食轉成素食時,素食本身沒有原來所愛好 的肉香味,就更必須多加研究,使素食能吸引家人去吃,有些素食餐館更費盡心思,做出一些模倣肉食的素食,像糖醋魚、蔥爆肉等,幫助人接受素食,喜愛素食, 成為素食的受益者。所以,從營養價值的觀點看,烹飪時要多變花樣,注意烹調時間,保持菜的顏色,就能又有味道,同時又保持了營養價值,使得烹飪藝術與營養 價值兼顧。事實上,烹調素食較容易,不必處理肉類的內臟、羽毛;又不必燉,真是又節省時間又合乎衛生與健康;不會破壞營養。

總 而言之,叫人吃不下的東西,實在無營養價值可言,我們總不能三餐都像醫院打針灌藥似地,把食物直接灌入胃腸裡吧。但是為了講究味道烹飪過度,或加些過分刺 激腸胃的作料,使身體吸收不了多少營養,豈不也等於白吃嗎?行之得宜,二者都是好的,具有相輔相成之效。又好吃又有營養,是我們所追求的。

問:請問吃素只是一時的時尚,還是一種因人類知識不斷增加所發展成的趨勢?我的意思是,吃素會愈來愈普遍,為大眾所接受、所喜愛嗎?

答: 許多中國人有著根深蒂固的觀念,認為肉能滋補、養身,素食只對和尚出家人才行得通,尤其要叫孕婦、產婦、小孩子也吃素,那怎麼得了。所以,也認為吃素是 好,不過只是對老年人好而已。因此,目前吃素人口雖然有增加,並不夠普遍,以中老年人居多;必須施以衛生教育,努力推行與鼓勵,才能改變人們的飲食習慣, 而且我們認為,必須有大的衛生機構共同努力才能更具有效果。許多人在參加我們醫院衛生講習後,都願意接受素食,祇是偶而因不能克制而食肉,但是多半都能決 定將以素食為主食。所以飲食教育很重要,說明素食的具體優點,才能鼓舞人們去素食。其實,真正最能鼓舞人去吃素的是食慾,做出好吃的素菜後,誰不願吃素 呢?

由 今日素食餐館、素食譜出版量、素食罐頭或製品種類之不斷增加,雖然素食在我國還不能稱為時尚,至少仍能說,日益為大眾所接受與喜愛了。當然,這種趨勢也與 各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關係,前者如副總統謝東閔之倡導,後者如貴刊或其他報刊的醫學報導與文章。我相信,由於人類知識的增長,在大 家都知道、吃素經濟又健康後,再能嘗到可口的素菜,素食一定會愈來愈普遍。

問:人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程有何不同?在時間上、方式上、不良的影響上?

答: 我們可以先來比較動物與人的腸子,再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例,牠的腸子看起來又短又直,沒有許多縐折,因此我們知道,肉是濃縮性食物,不 需要很多腸子去慢慢消化,同時,肉又易腐敗,所以上帝給老虎短的腸子,使肉的消化殘餘物不會在腸子停留太久。其次,提到人的腸子總共約三○尺長,光是大腸 就五尺長,因此適合人的食物不是肉類,因為肉類容易腐敗,在腸子的溫度下,更易腐敗與發酵,這一點我們可以由草食動物的糞便沒有肉食者的那種味道,而想像 到。至於草食動物,吃草的動物如牛、羊,上帝給了他們好幾個胃,因為他們祇吃草,而草的纖維又很多,消化時間長,需要量也多,才能得到足夠營養;同時牠也 需要多種酵素來轉化多纖維食物成為各種蛋白質,所以他們有好幾個胃反芻,還要加上比人還長的腸子。上帝不要我們吃草,我們有五穀、硬殼果,豆類、水果等為 食物,纖維素不及草那麼粗而難消化,所以一個胃就夠了,不必反芻。

由此可見,我們不適合吃肉,因為我們腸子長,而縐折多,消化時間長;但也不適合吃草,因為只有一個胃。

再以牙齒結構來看,我們的牙齒臼齒發達,適合磨碎食物,也就是說,適合吃五穀、豆類;老虎則門牙尖銳,適合吃肉的需要。

每種機器有它特別的燃料,用錯的燃料,機器會很快失靈。身體也像一部機器,假如食之不當,吃了不適合身體的食物,那麼這部人身機器到了四十年代,便會發生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化……等毛病了。

問:對於進餐的時間、次數、及各餐食物的種類與數量,你想理想的分配應是怎樣?我們同胞在飲食習慣上,應有一些甚麼樣的改良?

答: 每天進餐三次為最通行的,因為食物在二—三小時間就離開了胃,但不是說胃空了就該立刻再吃,所以,應以隔五小時為原則,每天三次,按自己生活情形定時定 量。晚餐後則不適合再進餐,因為晚上沒有活動,吃進去的東西會變成脂肪,不能利用,相對的,早餐量就要豐富,以便供應一天的活動能量,午餐是中途加油吃夠 就行,晚餐要少。大部份人有吃守夜習慣,宵夜又多半在十點以後,吃完了就上床;到了睡覺的時候,所有消化脢分泌減低,消化速度自然減慢,結果,第二天早上 必定沒有吃早餐的慾望。早上又要上班,體力那兒來呢?只好燃燒昨夜變成脂肪儲存身上的油。可是,別忘了,人的油是飽和脂肪,利用這種脂肪時必須先把它分 解,致使贍固醇增加。中午又胡亂吃,只等晚上再好好大吃一頓。如此惡性循環,人就開始愈來愈胖。就因為這樣,人們每晚吃得多,又沒有耗體力,都變成油,無 怪乎中年人發胖成了定律,其實那是您新陳代謝有了問題,該燃燒的沒燃燒,是您開始有病的警告紅燈。

改 變這種有害的飲食習慣,必須由不吃宵夜,從事有益身心的夜晚活動、及力行早睡早起的生活著手,然後再少吃晚餐,這樣早餐自然就會吃多,用不著硬塞。早睡與 有所活動這兩個起點很重要,這樣可以使你沒辦法,也沒時間吃宵夜了。不過,請注意,有些活動會叫你吃更多宵夜,至少會叫你多吃零食,如麻將、看電視等,需 要避免。這樣看來,為了改良飲食習慣,增進健康,你的整個生活也將隨之獲益的。

編者註:本文係自某提倡素食善書轉載。編者曾因此專程數度前往拜訪該院戴寧基院長、專家艾博士、保健組主任蔡梅瑛、營養組主任李瑛等,請教素食營養問題,并參加該院的素食講習班,獲益良多。所談的許多問題,一俟將來時間許可,擬再併同統籌處理。

讀了以上這些醫學專家的談論,我想今後不應再有「吃素營養不足」的顧慮了。

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