澱粉而貯藏於肝中。

(二)、營養表——熱能與蛋白質

營養素

卡%

功用

來源

醣類

蛋白質

脂肪

 

礦物質

維他命

水及空氣

60

10

15

熱能、保持體溫

製造組織

構成軀體

促進發育

補償消耗

五穀、芋類、各類糖

動物性:牛、羊、豬、雞、魚、牛奶、雞蛋。

植物性:黃豆、花豆、穀類、各種植物油。

15

調節生理之機能

蔬菜、豆類、穀類、鮮果。

 

協助新陳代謝

註:各種營養植物都有。

成年人平均每日所需熱量約二十四百卡,勞力者可三千卡或以上,卡為水一公斤昇高攝氏一度所需熱量‧每克(Gram)醣可產四、二卡,每克蛋白質可產約相等之熱量,每克脂肪則可產九、二卡,以上表列之營養,都靠我人每日三餐而獲得。

蛋白質為構成一切生物之主要成分。蛋白質之主要成分為氨基酸(Amino Acid)簡稱「氨酸」。全蛋白質是二十多種氨酸所組成,其中九種為基本單位,必須同時合在一起才能組成蛋白質。在九種裡有三種,為臨界氨酸(Limiting Amino Acids),如缺少此三種任何一種,將使其他氨酸不能組成全蛋白質。此三種為(1)賴氨酸(Lysine)(2)蛋氨酸(Methionine)及(3)色氨酸(Tryptopan)。由於肉食多含此三種氨酸,營養家每介紹肉食。

(三)、醫學衛生的進步,飲食改觀

(1)蛋白質在素食中可相互補缺,由美國的摩爾女士根據實地研究,提倡在我們全日飲食中相互調配,可在素食中亦得到完美如肉食一樣的全蛋白質(見Frances Moore Lappe,Diet for A Small planet N Y Ballantine 75)。其理由乃根據素食中的穀類低於賴氨酸但富於蛋氨酸,而豆類則反之。所以在素食每日的飲食的適當調配,相互補缺,也能得相當充份的全蛋白質。

(2) 自一九六九年底,美國聯邦政府方始注意民眾衛生在白宮舉行會議。根據美國醫藥界的統計,死亡最大的原因,由於心臟病與高血壓,推原於美國人的好食肉類,因 之動物脂肪積於體內而產生贍固醇(Cholesterol),又名膽脂,貯於食肉者肝臟之內,為循環系統輸送脂肪之物質,進入血液中之脂肪蛋白質入水而 溶,但膽固醇不溶於水,沈附於動脈壁內,逐漸閉塞了血液的通路,促使冠狀動脈硬化,最後使心臟窒息而不治。

相反的,植物油卻因為不飽和的脂肪能防止血液內膽固醇的增高作用。

結論:幼童及至其發育的時期儘可合理的食肉。但隨科學的進步,對于成年人的飲食,儘可改進。照現階段的觀察,素食為我們生活漸趨於合理化的途徑。人類愈進化,素食者將愈增加,成為必然的趨勢,因有助於人類整體的和諧。

編者註:本文轉載自73、12、15慧炬雜誌第二四六期。

作 者早年畢業於交通大學電機系,留學歐美,抗日期間,負責東南五省通訊任務,勝利後任上海市公用局長,後赴美任愛迪生公司工程師、哥倫比亞大學高級科學研究 員,從事高級雷達研究。他另一對國家大貢獻是聯絡中美工程師學會,發起「近代工程技術討論會」,每二年在台北集會一次,業已十次,每次他都是負責人之一。 交通大學在台復校,他也是貢獻特多之一人。所以他於72年獲交通大學頒贈理學博士學位。晚年與沈家楨居士等在紐約 籌組「美國佛教會」并共興建大覺寺。對佛法有深入研究,經常有寫作在慧炬發表。筆者所編「入佛之門」中選錄有他的「入佛因緣」一文,并有更詳細的介紹。文 中有「發育時儘可合理的吃肉」一句,尚有斟酌的地方,當你讀完本書時,即可獲得正確答案。

五、漫談素食

顏裕庭 

佛 瑩法師在「素食營養之研究」一書中,引經據典,探討不應食肉而應素食的理由。大體可歸結於佛法的大慈大悲,愍愛眾生,戒殺節欲。聖雄甘地在嘗試了各種不同 的食物後,認為新鮮的水果與堅果能使人清心寡欲。晚近美國許多年輕人不滿高度物質文明的窮奢極欲,試著過滿足而寧靜的簡單生活,競行素食。不過歐美的素食 家,可分為四類:第一類是嚴格的素食家,不吃任何動物性的食物;第二類喝牛奶及吃牛奶製品;第三類則吃蛋及牛奶製品;第四類叫禪素食家,有十種食譜,第七 種食譜僅具穀類食品,第三種食譜則包括水果、蔬菜、穀類、及動物性食物,因此其素食的程度很不一致。

美 國醫學界一般對素食的營養價值存疑,係由於若干吃「禪素食」的,得了低蛋白血症、低鈣血症、貧血、壞血病等營養不良症,並且有因腎臟衰竭而致死的。但自能 源危機發生以來,很多生態學家研究自然界能量的轉換,認為日光能經由植物運用,再由動物攝食,構成食物鏈環,終而為人類所攝食。食物鏈環的每一環節,都浪 費了能量,因而人們吃素而不吃肉,便可以節省能量的浪費,而增加食物運用的效率。新馬爾薩斯學派認為,如家庭計畫不能有效遏止不斷的人口膨脹,食糧的增產 與合理的運用實屬要務。植物性食物的增產遠較動物性食物為易,而且植物性食物的運用效率較優,生產成本亦較低,因此素食的營養價值乃被重新認定。

中 國男人的平均體重為六十公斤,女人為四十八公斤。一天每人所需的熱量是一千五百至一千八百卡。如若素食的熱量達於上列標準,吃素是合乎營養原則的。素食的 人一般比肉食的人體重為輕,並不是由於素食的營養不足,而是由於吃素的人吃得少,所產生的熱量不足以維持日常活動的消耗與更新所致。尤其是生育期的婦女, 素食時必需供應足夠的熱量,否則所生下的嬰兒,不免身高體重不夠標準。在生長期中的小孩,由於發育時對能量的需求很大,吃素時也應顧到充足的熱量。

中 國人的主食多為穀類,而以米為主。因此素食百分之五十五的熱量多來自碳水化合物,百分之二十五至三十二的熱量來自脂肪,百分之十三至二十的熱量則由蛋白質 供應。碳水化合物應多由澱粉補給,而不應由糖果或精製的糖類供應,以免引起齲齒。米最好不吃精製的白米,以免引起維生素乙的缺乏,而罹患腳氣病。

素 食的主要優點在於其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成,素食內的不飽和脂肪酸含量高達十三%,但飽和脂肪酸的含量則低至五%;因此長期吃素的人血液內的膽固醇 較低,血脂及脂蛋白也低,尤其是三十五歲以上吃素的人這些變化更加顯著。晚近的醫學報告,多認為飽和性脂肪酸可能引起血管硬化,多發性硬化症及狹心症。因 此有些冠狀動脈硬化症的病人,除了服藥外,並以素食為治療方法,效果相當良好。這是由於吃素的人體內產生較多量的某種化學物質,抑制了血小板的凝集,減低 了交感神經及副交感神經對心肌的刺激。素食的脂肪大部來自穀類、堅果、及植物性油。有些營養學家建議脂肪可減少到熱量的百分之二十,但油脂太少,則食物不 免清淡無味。

素 食者的腸內細菌較少,糞便內的脂肪含量也較低。有些學者認為食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患腸癌。素食可以減少血內的膽固醇,增加膽汁的腸胃循環效率,又 因素食包括多量的纖維,可能減少腸癌的發生;但在英國的實地調查,發現吃素的人罹患腸癌的比率並不比一般不吃素的人低,因此目前對於吃素是否可以防止腸 癌,尚無定論。不過,素食由於含有大量纖維,有助於腸胃的蠕動,因此曾用於治療患腸袋症的病人。雖然如此,素食對於維持大便的定時與通暢,並沒有太大的幫 助。

素 食的人不論是收縮壓或是舒張壓,多較非素食的人為低。因此有人就懷疑引起高血壓的食物因素,除了高鹽外可能與肉食有關。素食降低血壓的原因可能是由於所含 飽和性油脂較低。有趣的是吃素人如果飲茶或喝咖啡,舒張壓也會增高。吃素的人如喝過量的酒,也會引起血壓的增高。同時吃素的人也會罹患高血壓或腎臟病,而 需吃低鹽食。此時應避免使用調味品及佐料,不吃用鹽醃漬的醬瓜泡菜,也不應食用那叫座的八寶齋。

蛋 白質的每日需要量是每公斤體重○‧八至一公克,即每人每日需蛋白質四十至五十公克。蛋白質可分為動物性蛋白質與植物性蛋白質,但其為蛋白質則一,因此只要 蛋白質的量足夠,素食是合乎營養原則的。不過蛋白質是由氨基酸合成的,而植物性食物多含有大量的水份,因此其中的氨基酸含度較低,所以比起動物性食物來必 需吃較多的植物性食物,以得到同量的氨基酸。亦即吃素時必須餐量足夠,以達到每日所需的蛋白質量。長期吃素的人,經調查證明發現並不會引起蛋白質的缺乏。 不過近來芝加哥發現了若干素食小孩患上了蛋白質缺乏症。這是由於蛋白質量不夠,及由於缺乏了若干氨基酸所致。

原 來有八種氨基酸在體內不能合成,因此叫做必需氨基酸。這些氨基酸的缺乏,便會引起蛋白質營養不良症。植物性食物常常不能含有全部八種必需氨基酸,而缺少其 中的一種或多種必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食,只吃某一種植物性食物,便會缺少一種或多種的必需氨基酸,而引起蛋白質營養不良症。為保證攝取足量的八 種必需氨基酸,必需各種各樣的植物性食物同時混合進食,以相互補充所缺乏的氨基酸。例如米與豆類合吃,便可供應足夠的蛋白質。目前農業界的研究,著重於發 現穀類的新品種,使單一植物性食物的穀類可以供應完整的所有必需氨基酸,例如玉米的不透明廿二號品種,即具此等特質。大豆及其製品,為很好的蛋白質補給 品,具有牛奶蛋白質的八○%水準,而且很容易消化。因而豆漿的營養價值比之牛奶並不多讓,而可讓小孩食用。吃素的嬰兒,可餵豆漿或由吃素而營養充足的母親 哺乳。不過嬰兒在三個月後應加上其他的穀類,並補以鐵素、鈣質、氟素,與維生素甲、丁及綜合維生素乙。很多中國小孩由於腸內缺少乳酸菌,不能完全分解牛 奶,因而喝牛奶則常導致下痢,亦可改服豆漿。大豆所製成的齋雞、齋肉等,其營養價值比之雞肉或牛肉並不遜色。不但如此,在日本所進行的實地調查,發現長期 食用大豆製成的味噌及豆腐的人,由於大豆有降低膽固醇的作用,其血液內的膽固醇量較低。

雖 然素食者蛋白質攝取的量與質,都不難達於營養學的要求標準,但與非素食者相比較,素食者一般說來血液中的總蛋白及尿素量都較低。吃素對於避免皮膚過敏,並 沒有太大的效用,因為過敏性的原因不單是異蛋白,其他物質也可由體內的蛋白質結合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉類分解而生的酸性物質,這些多少要 由骨骼內的代謝物質來中和,因而增加了骨質溶化的可能性,這便是為什麼肉食者較易罹患骨質疏鬆症而此症少見於素食者的原因。

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